Boulangerie artisanale pain au levain

Pains au levain

Ce sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure sauvages contenues naturellement dans les farines de qualité non traitées, comme celles que nous utilisons. Jusqu'au 17eme siècle, tous les pains étaient faits au levain, la levure de boulangerie n'ayant pas encore été découverte.

Le "démarrage" d'un tel levain par simple mélange de farine et d'eau renouvelé tous les jours, nécessite une à deux semaines, et doit être ensuite entretenu en permanence, y compris quand la boulangerie est fermée. Entretenir ou "rafraichir" un levain consiste à y rajouter un peu de farine et d' eau. Le levain que nous utilisons actuellement a 6 ans et se porte bien!

On se sert de ce levain pour ensemencer la pâte à pain. Les pains ainsi obtenues sont consistants, riches au goût, légèrement aigre, une saveur que les amateurs apprécient particulièrement. La méthode sur levain peut être utilisée avec toutes les céréales, farine de blé blanche ou de blé entier, seigle, épeautre, kamut ou mélange de différentes céréales.