boulangerie pain sur levure de boulanger

Pains sur levure de boulanger

Bien qu'il y en ait plusieurs sortes nous ne parlerons que de celles utilisées chez nous.

Pains sur pâte fermentée: cette méthode consiste à ajouter à la pâte du jour une portion de pâte de la veille additionée d'un peu de levure de boulanger. Elle peut s'appliquer à toutes les céréales boulangères. Elle donne des pains de bonne conservation, au goût moins prononcé que celui des pains au levain, et à la consistance un peu plus légère quoique cela dépende de la céréale utilisée.

Pains sur poolish: cette méthode fut introduite en France par les boulangers de Marie Antoinette d'Autriche, femme du roi de France Louis XVI (tous deux furent guillotinés pendant la Révolution en 1793). Elle consiste à laisser fermenter pendant une douzaine d'heures une partie de la farine prévue pour la prochaine fournée avec une quantité infime de levure (1 gr/kg de farine et même moins en été) et suffisamment d'eau pour que cette "poolish" soit liquide (environ 1 lt/kg de farine). On ajoute cette poolish à la pâte au moment du pétrissage, avec le reste de farine et un peu de levure. Cette longue fermentation avec très peu de levure permet le développement de nombreux acides organiques qui donnent un excellent goût et une bonne capacité de conservation au pain.

Bien que la méthode sur poolish s'applique à toute sorte de céréale, elle convient particulièrement bien à la farine blanche de blé et à la fabrication de la baguette. Il faut d'ailleurs savoir que la baguette, devenue un symbole parisien, est d'origine viennoise au même titre que le croissant puisqu'elle a été introduite en France par les boulangers autrichiens.