boulangerie - qu'est-ce que le pain?

Le pain

Le pain est le résultat de la fermentation des sucres lents de la farine (blé, seigle, épeautre, kamut, avoine, sarrasin, orge etc). Dans le cas du vin ou de la bière, la fermentation transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Les sucres de la farine étant des sucres lents (amidon), la fermentation donne plutôt des acides organiques que de l'alcool qui, de toute façon s'évapore à la cuisson.

Toute fermentation a besoin de levure pour démarrer. Les levures utilisées pour la fabrication du pain sont soit contenues naturellement dans la farine (quand elle est non traitée et non blanchie), soit obtenues par développement accéléré sur des mélasses. Ces dernières sont appellées levures de boulanger. Dans le premier cas on obtient un pain au levain, dans le deuxième, un pain sur levure. Dans les 2 cas, c'est le même micro-organisme qui travaille (saccharomyces servesae!), mais la levure de boulanger est beaucoup plus riche de ces micro-organismes que ne l'est naturellement la farine, d'où son action beaucoup plus rapide.

Contrairement à la croyance populaire, un pain sur levure (de boulanger) n'est pas moins naturel qu'un pain au levain. Par contre, le pain au levain prenant plus de temps pour se développer, génère davantage d'acides organiques. C'est ce qui lui donne ce goût plus prononcé que les amateurs aiment tant. Il existe des façons de fabriquer du pain qui mélange les 2 techniques de base: pains sur levain levure, sur levain mixte ou sur pâte fermentée.

La qualité du pain (goût, texture, conservation, digestibilité) est directement liée à la durée de la fermentation: plus la fermentation est rapide (quantité importante de levure), moins le pain sera bon et digeste et plus il rassira vite. Un bon pain sera toujours le résultat d'une longue fermentation, qu'il soit au levain ou sur levure (peu de levure et beaucoup de temps!).

En résumé, un pain se caractérise par la céréale qui entre dans sa composition et par la méthode utilisée pour le faire. Le blé est la seule céréale riche en gluten, une protéine de la farine conférant les propriétés d'élasticité à la pâte. Plus un pain en contiendra, plus il possèdera d'alvéoles qui le rendront léger (les alvéoles du pain sont l'équivalent des bulles du champagne), moins il en contiendra, plus sa mie sera serrée et mieux il se conservera. Chaque pain a son usage et nous vous faisons quelques suggestions avec la liste de nos pains.